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泡菜是水分在佐料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此去除蔬菜的异味，并在微生物和酶的作用下，发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和菜香。在发酵过程中，除佐料外，微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵，并与酶的有机成分结合起来产生美味。另外，还具有抑制腐烂的作用。
泡菜有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
根据最近的硏究结果显示, 摄取泡菜, 降低血中胆固醇, 有分解Fibrin的活性, 具有预防动脉硬化的效果. 据对実验用老鼠进行的実验结果显示, 摄取泡菜也降低肝脂肪貭的浓度. 而且, 泡菜因维生素C, β-Carotin, Phenolic 化合物, 叶绿素等的活性性分有抗酸化作用, 会抑制老化, 尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果. 泡菜有抗酸化活性, 由进行发酵程度显示差异, 熟成适期显示最高.
作为泡菜的主材料的白菜等著野菜具有预防大肠癌的效果, 蒜即具有预防胃癌的效果. 蒜几乎在所有韩国饮食作为配料, 做泡菜尤为重要. 由强辣的味道, 曾不受喜爱吃. 可是因最近发现蒜具有抗癌效果, 而利用蒜作的多样食品, 受注目为健康食品.
泡菜营养性分
营养性分 per 100g of edible portion
热量 33.00 kal
水分 88.40 g
蛋白质 2.00 g
脂肪 0.60 g
糖分 1.30 g
纤维质 1.20 g
炭酸 0.50 g
45.00 g
磷 28.00 g
维生素 A 492.00 IU
维生素 B1 0.03 mg
维生素 B2 0.06 mg
烟酸 2.10 mg
维生素 C 21.00 mg
(资料 : 韩国食品开发硏究院)
根据营养分析表显示主要泡菜原料的营养性分看, 泡菜不能视之为供应热量(卡路里)的食品, 是供应多种维生素及钙貭的食品.
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